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GASTRONOMIA

 

A gastronomia regional da Beira Baixa encontra-se estreitamente ligada à história e aos costumes de um povo outrora limitado pela sua localização geográfica e pelos recursos agrícolas obtidos da própria terra.

O pão, elemento essencial das refeições da Beira Baixa, era feito, até há pouco tempo, essencialmente de farinha de centeio e de milho (broa).

A sopa ou o “caldo” que, cozido lentamente na panela de ferro no lume da lareira, juntando a batata e os legumes da horta, cebola e alho, temperado com carne de porco (da salgadeira ou enchidos) ou apenas com azeite, constituía um alimento substancial e muito saboroso.

A criação do porco sempre teve um peso muito importante na economia das populações locais. Em quase todas as famílias era criado para seu sustento, sendo o dia do seu abate, o chamado dia da matação. Dia de festa para toda a família e principais amigos.

Quanto à fruta, para além da fresca (maçãs, pêras, cerejas e pêssegos), o destaque para a azeitona e frutos secos (passas de figo e ameixas).

 

SOPAS

Caldo da Panela

Ingredientes (para quatro pessoas):

  • 4 dl de feijão encarnado;

  • 350 g de orelheira;

  • 350 g de focinho (beiço) de porco;

  • 1 dl de azeite;

  • 1 mão (8 folhas) de couve branca (portuguesa local);

  • 1 ramo de hortelã;

  • 8 colheres de sopa de arroz ou de massa ou 500 g de pão.

Confecção:

De manhã, coloca-se a panela à lareira e em lume brando, com o feijão demolhado, a água, o azeite, a couve cortada, a orelheira e o focinho. Tempera-se com sal e deixa-se cozer.
Ao meio dia, com uma escumadeira (localmente dá-se-lhe o nome de gadanha), retira-se o embrulho e come-se em tigelas. Dá-se-lhe o nome de berças ou beiças.
À noite, ao jantar, junta-se ao caldo o ramo de hortelã e o arroz ou a massa e come-se como sopa. Corta-se o pão em fatias finíssimas e rega-se com o caldo fervido em hortelã.

 

CARNES

Cabrito Assado no Forno

Ingredientes:

  • 1cabrito;

  • 2 cabeças de alho;

  • Cebolas;

  • 5 cabeças de cravinho-da-India;

  • Louro;

  • Salsa;

  • 1l de vinho branco;

  • Lascas de toucinho;

  • Azeite.

Confecção:

Na véspera, faz-se uma papa com alho pisado, sal e pimentão e barra-se com ela o cabrito. No dia seguinte, cobre-se o fundo de uma assadeira com cebola cortada em rodelas grossas e coloca-se por cima o cabrito. Rega-se com vinho e juntam-se os restantes ingredientes. Por cima do cabrito colocam-se as lascas de toucinho. Leva-se a assar, de preferência em forno de lenha. Pode acompanhar-se com batatas assadas em quartos.

 

Ensopado de Cabrito

Ingredientes:

  • 2 kg de cabrito ( perna, costelas e pescoço );

  • 1 dl de azeite virgem;

  • 4 dentes de alho;

  • 200 gr de cebolas picadas;

  • 2 cravinhos;

  • q.b. de pimenta branca;

  • 1 molho pequeno de salsa;

  • 1 folha e louro;

  • q.b. de piripiri;

  • 2 dl de vinho branco;

  • q.b. de sal;

  • 1 kg de batatas;

  • 1 pão Alentejano do dia anterior;

  • q.b. de água.

Confecção:

Num tacho leva-se ao lume azeite, cebola, alho, cravinho e sal. Quando a cebola ficar loura, junta-se a carne para refogar um pouco. Deixa-se ferver, muito lentamente, até ficar quase cozida. Juntam-se as batatas cortadas em quartos, o colorau e o piripiri. Rectificam-se os temperos e serve-se num prato de barro fundo com fatias de pão duro bem finas.

 

OUTROS

Arroz de Míscaros

Ingredientes (para seis pessoas):

  • 2 kg de míscaros;

  • 1 dl de azeite virgem;

  • 50 g de margarina;

  • 4 dentes de alho;

  • 1 cebola;

  • 1 salpicão médio;

  • 400 g de arroz;

  • 1 l de água;

  • 1 cubo de caldo de galinha;

  • pimenta;

  • sal;

  • salsa picada.

Confecção:

Lavam-se, muito bem, os míscaros para lhes tirar toda a areia e cortam-se em pedaços. Deita-se o azeite e a margarina num tacho de ferro, ou de barro, e leva-se ao lume com os alhos esmagados. Deixam-se “estalar” os alhos, junta-se a cebola picada e leva-se a cozer, suavemente, até a cebola ficar macia. Adiciona-se o salpicão cortado em cubos, deixa-se alourar bem a cebola. Introduz-se o arroz e os míscaros e mexe-se para o arroz absorver a gordura. Rega-se com a água a ferver e adiciona-se o cubo de caldo de galinha. Tempera-se com pimenta e rectifica-se o sal. Coloca-se o tacho no forno, pré-aquecido a 225 °C, e deixa-se cozer durante 15 minutos. Na altura de servir, polvilha-se com a salsa picada.

 

DOCES

Papas de Carolo

Ingredientes (para quatro pessoas):

  • 3 chávenas de carolo (milho amarelo ou branco partido);

  • 1 litro de leite;

  • 1 chávena de açúcar (aprox.);

  • sal;

  • canela

Confecção:

Lava-se o carolo num alguidar com bastante água fria e agita-se, de modo a trazer ao de cima o farelo. Retira-se o farelo e muda-se a água tantas vezes, quantas as necessárias. De seguida, muda-se aos poucos para outro alguidar com água, para o libertar das areias que se depositaram no fundo, operação que se repete as vezes necessárias.
Entretanto, coloca-se ao lume uma panela com água temperada com sal. A quantidade de água deve ser, pelo menos, três vezes o volume do carolo (para cada chávena de carolo, três chávenas de água). Quando a água levantar fervura, introduz-se o carolo e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o mexer, de vez em quando, no princípio e, constantemente, assim que o preparado se torne mais espesso. Quando o milho estiver a meia cozedura, começa a juntar-se o leite, aos poucos, mexendo sempre. Por fim, adiciona-se o açúcar, deixa-se cozer um pouco mais e serve-se em travessas ou pratos individuais enfeitados com canela.

 

Tigelada

Ingredientes:

  • 1 litro de leite;

  • 7 ovos;

  • 2 colheres de sopa de farinha (mal cheias);

  • 500 g de açúcar escuro;

  • 1 colher de sopa de mel;

  • raspa da casca de limão;

  • azeite.

Confecção:

Untam-se tachinhos de barro vidrado vermelho com azeite e metem-se em forno bem quente.
Batem-se muito bem os ovos com o açúcar, o mel e casca de limão. Esta fase da receita é, normalmente, manual para ser batida com força. Em seguida, adiciona-se a farinha e dissolve-se tudo com o leite.
Sem retirar os tachinhos do forno e com a ajuda de uma concha, deita-se a mistura nos tachos. Deixa-se cozer até ficar com a consistência de pudim.
Servem-se as tigeladas nos próprios tachos.

 

Farófias

Ingredientes:

  • 1 litro de leite;

  • 4 ovos;

  • 200 g açúcar;

  • 1 limão;

  • 1 c. sobremesa farinha maizena;

  • amêndoas falhadas;

  • 1 pauzinho(s) de canela

  • 1 vagem de baunilha

  • q.b. canela em pó.

Confecção:

Batem-se as claras, em castelo, com umas gotas de limão. Quando firmes, junta-se uma colher de açúcar e batem-se um pouco mais.
Coloca-se ao lume, numa caçarola, 7,5 dl de leite com um pauzinho de canela e casca fina de limão. Logo que o leite levante fervura, reduz-se o lume e deita-se, com cuidado, uma ou duas colheradas, de cada vez, das claras em castelo. Envolvem-se no leite sem as deixar desmanchar e deixa-se cozer. Retiram-se com uma escumadeira para um passador. Repete-se a operação até terminar as claras.
Para o molho, mistura-se o açúcar com a farinha maizena. Juntam-se as gemas batidas, mexe-se bem com uma colher de pau e adiciona-se o leite.
Retira-se do lume o leite onde cozeu as claras e deixa-se arrefecer um pouco. Junta-se ao preparado anterior e leva-se de novo ao lume para engrossar.
Assim que estiver pronto, deita-se numa taça funda. Por cima, colocam-se as farófias e polvilha-se com canela.

 

BOLOS GRANDES

Pão Leve ou Pão-de-Ló

Ingredientes:

  • 18 ovos;

  • 500 g de farinha;

  • 1 colher de chá de fermento em pó.

Confecção:

Numa tigela grande, batem-se os ovos com o açúcar até a mistura ficar firme. Junta-se a farinha, previamente misturada com o fermento, e bate-se do mesmo.
Deita-se a massa em tachos, untados com azeite e com o fundo forrado com papel vegetal.
Leva-se a cozer em forno bem quente, devendo os bolos ficar húmidos.

 

BISCOITOS E BOLINHOS

Borrachões

Ingredientes:

  • 2,5 dl de vinho branco;

  • 2,5 dl de aguardente;

  • 5 dl de azeite;

  • 5 dl de açúcar;

  • farinha;

  • 2 ovos;

  • açúcar e canela.

Confecção:

Mistura-se o vinho com o azeite, o açúcar e a aguardente e, depois, amassando, junta-se a farinha necessária até se obter uma massa que possa ser tendida.
Tendem-se os borrachões em forma de ferradura, picam-se com um garfo, pincelam-se com os ovos batidos e polvilham-se com açúcar e canela.
Levam-se a cozer em forno bem quente, devendo ficar bem passados.

 

Esquecidos

Ingredientes:

  • 250 g de açúcar;

  • 250 g de farinha;

  • 4 ovos.

Confecção:

Durante meia hora batem-se os ovos com o açúcar. Em seguida, junta-se a farinha sem bater. Deita-se a massa em colheradas espaçadas num tabuleiro untado e polvilhado. Deixa-se cair o tabuleiro sobre a mesa para espalhar a massa e levam-se os esquecidos a cozer em forno bem quente.

 

FRITOS

Filhoses

Ingredientes:

  • 1 kg de farinha;

  • 100 g de manteiga ou de margarina;

  • 2 colheres de sopa de azeite;

  • 2 colheres de sopa de aguardente;

  • 1 laranja;

  • 6 ovos;

  • 25 g de fermento de padeiro;

  • 2 colheres de sopa de açúcar;

  • azeite para fritar;

  • açúcar para fritar;

  • açúcar e canela para polvilhar.

Confecção:

Dissolve-se o fermento e um pouco de sal num pouco de água morna.

Peneira-se a farinha para um alguidar, abre-se uma cova no meio para deitar o azeite aquecido com a manteiga. Mexem-se todos os ingredientes entre as mãos (em movimentos de vaivém), até se obter um aspecto esfarelado. Juntam-se o fermento e os ovos, previamente passados por água quente (com a casca). Podem juntar-se dois ovos de cada vez. Amassa-se muito bem, juntando o sumo de laranja aquecido, e a aguardente. À mão, estas filhoses levam cerca de meia hora a amassar.

Polvilha-se a massa com farinha, embrulha-se o alguidar num cobertor e deixa-se levedar em local temperado, entre 3 a 4 horas.

Depois da massa levedada, põe-se o azeite ao lume (deve ser abundante) e deixa-se aquecer bem. À parte, molham-se as pontas dos dedos num pouco de azeite, tira-se um pouco de massa e estica-se dando-lhe a forma de uma flor. A filhó ficará mais fina no centro e mais grossa nos bordos.

Depois de fritas no azeite bem quente, polvilham-se com açúcar e canela.

Pratos típicos em: http://www.portugal.gastronomias.com/beira_baixa.html

 

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